Les calçots n’ont pas plus d’un siècle d’existence. Originaires de Valls et de la région d’El Alt Camp, ils se cultivent et se mangent depuis peu, mais la tradition s’est propagée très vite. Aujourd’hui, on ne les trouve plus seulement là-bas, mais dans de nombreux vergers de toute la Catalogne. Mais qu’est-ce qu’un calçot exactement ?
C’est un oignon particulier, planté et récolté plusieurs fois pour développer sa saveur douce caractéristique. Voilà le secret de son succès. Pour une bonne calçotada, il ne suffit pas d’avoir de bons calçots : il faut savoir les cuire directement sur la flamme, pas sur les braises et préparer une bonne sauce, la salbitxada, variante du romesco.
Calçot : une brève histoire
Comme beaucoup de bonnes choses, le calçot est né du hasard. À la fin du XIXe siècle, un habitant de Valls en Tarragone, Benaiges surnommé “Xat de Benaiges”, a eu l’idée de griller les jeunes pousses tendres de vieux oignons. Il a aussi créé la sauce qui a évolué jusqu’à nos jours.
La culture des calçots demande du travail et de la patience. Tout commence en fin d’année, quand on sème la graine d’oignon blanc. Une fois qu’il a germé et grandi, on l’arrache et on le replante dans un sol approprié. Il faut attendre qu’il pousse comme un oignon normal. Vers l’été, on le cueille à nouveau, on le conserve quelques semaines, puis on coupe la partie supérieure et on la replante à demi-enterrée, en gardant la blancheur de la plante visible.
Les agriculteurs disent que “l’oignon doit entendre les cloches”, ce qui veut dire qu’à la plantation, très peu doit être enterré. Les experts conseillent de planter les calçots pendant la vieille lune. Au fur et à mesure que la plante grandit, il faut la chausser, c’est-à-dire l’entourer de terre. Cette opération se répète plusieurs fois.
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La récolte se fait entre novembre et avril, surtout de janvier à mars. Le calçot de Valls bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée) qui couvre l’Alt Camp, le Baix Camp, Tarragonès et le Baix Penedès.
La consommation de calçots s’est répandue rapidement à Valls et en Alt Camp au début du XXe siècle. Au milieu du siècle, les calçotadas organisées où on invitait écrivains et artistes ont popularisé le produit. À partir des années 60, les fermes-restaurants ont proliféré dans les environs de Valls, s’emplissant chaque week-end de familles et de groupes d’amis qui voulaient passer quelques heures autour du feu.
L’importance économique et l’attrait touristique du calçot sont tels que Valls organise chaque année, le dernier dimanche de janvier, un grand festival de la calçotada avec des compétitions diverses et spectaculaires : concours des producteurs, des sauces et le plus impressionnant, le concours de manger des calçots. Les records y sont incroyables. Adrià Wegrzyn, un homme de Barcelone, détient le record. Il a remporté le concours huit fois et en 2014, il en a avalé 275 en 45 minutes, pour un poids total de 3,8 kilos.
Si vous ne pouvez pas vous rendre dans un restaurant de l’Alt Camp ou dans l’un de ceux qui ont proliféré en Catalogne, vous pouvez organiser votre propre calçotada. Voici quelques conseils pour préparer et cuire les calçots et la sauce.
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Organisez une calçotada
À part l’envie de s’amuser, qu’est-ce qui compte le plus dans une calçotada ? L’oignon d’abord, qui est aussi important que la sauce. Et la viande grillée qu’on préparera avec les braises restantes une fois les calçots cuits. Traditionnellement, on utilise de la viande d’agneau et de la saucisse (longaniza dans la région de Tarragone). Pour les desserts, on privilégie l’orange et les meringues et depuis quelques années aussi la crème catalane. À boire : du vin rouge de Terra Alta et du cava pour terminer.
On commence par préparer les calçots : il faut couper les racines et la partie verte de façon égale. Le feu se fait, si possible, avec des rameaux de taille de vignes. On place les calçots sur de grandes grilles et on les cuit à feu vif, en laissant la flamme les toucher. À mi-cuisson, on retire le gril du feu pour tourner les morceaux un à un. Ou on utilise des grilles double face qu’on peut tourner entièrement. Ils sont cuits quand ils sont mous à la pointe et totalement noirs à l’extérieur. On les garde ensuite enveloppés de papier journal pour les tenir au chaud.
La tradition veut qu’on les dépose sur une tuile pour les servir à table. Les convives, un grand bavoir noué au cou, prennent les calçots par la fin d’une main et de l’autre main, en s’étirant, ils détachent la partie extérieure noire pour garder l’intérieur tendre et juteux. L’essentiel : bien tremper dans la sauce avant de le mettre tout entier dans la bouche en levant le bras bien haut. La calçotada illustre ce qu’on appelle la nourriture à manger avec les doigts, cette mode de manger sans couverts.
On les consomme généralement debout autour de la table. Selon l’appétit, on en mange généralement entre 20 et 30 par personne, en réservant de la place pour la viande et le dessert, qui se mangent assis.
La sauce
Il y a controverse sur la sauce, comme pour le xató ou le romesco, bien qu’on admette généralement que tous en dérivent. Chaque ville, chaque restaurant, chaque maison a sa recette. Celle-ci provient du site de la Chambre de Commerce de Valls, qui organise chaque année la calçotada qui attire des milliers et des milliers de visiteurs.
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Les ingrédients de base sont : 100 grammes d’amandes grillées, 30 grammes de noisettes grillées, 4 ou 5 tomates rouges grillées, 1 tête d’ail rôti, 80 cl d’huile d’olive, 1/2 tasse de vinaigre, 1 poivron séché ou paprika doux, persil et sel.
Hachez le tout au mortier et ajoutez l’huile, ou broyez tout au mixeur jusqu’à obtenir une sauce très fine.
Recettes de calçots
On a expliqué la recette pour faire une bonne calçotada traditionnelle, mais si vous n’avez pas de ferme ou de bon patio pour faire un feu, vous pouvez les préparer au four à la maison en suivant la même procédure : brûlez l’extérieur pendant que ça cuit dedans, jusqu’à ce qu’ils soient tendres à la pointe.
Il existe d’autres recettes de calçots, car ce sont toujours des oignons avec une saveur différente qu’on peut utiliser de nombreuses façons. Dans une casserole de riz, ou comme protagonistes d’un risotto. On peut en faire une bonne crème, ou les préparer en pâte, comme c’est devenu à la mode ces dernières années, soit avec une pâte traditionnelle ou une tempura.
